Вы – владелец ресторана или шеф-повар? Сковорода фри фло


Ресторан по типу «Фри – фло»: выгодно для всех

Сразу хочу признаться, что почти все пункты обзора, были лично подсмотрены мной в одном из бельгийских ресторанов, который как то ничем особо не выделялся, и висела банальная вывеска «Free - Flow», правда было это, в далеком 2013, и посетителей там было много, что как то не вязалось с невыразительной вывеской…

  Часто фри – фло рестораны, сравнивают с советскими столовыми: похожая линия раздачи, вроде те же маршруты от борща к компоту, и на финише кассир, преобразующий понравившиеся блюда в рубли. А между тем, фри – фло считается уникальной концепцией относительно баланса соотношения доступности по цене и качества сервиса.

  Фри – фло изобрели во Франции, с целью облегчить работу официанта. Практика применения концепта, показала, что владельцы так же в выигрыше. Из – за более быстрого процесса принятия решения и свободы выбора, гость часто берет больше чем планировал, как следствие оборот ресторана может вырасти на порядок.

  Направление фри – фло прежде всего ориентированы на клиентов которые по тем или иным причинам, привыкли экономить. Как следствие, небольшие затраты на меню, оформление интерьера, персонал.    Единственное, что на сегодня уровень развития Европейского или американского рынка общепита, может позволить себе создать качественный продукт под названием «фри – фло», если говорить о нашей стране, то это скорее вопрос, чем ответ.

фри фло ресторан.jpg

Бельгия!?

Теперь перейду, к немного более детальному обзору, или «что видели мои глаза»:

  • Отличительные черты ресторана по концепции «Фри - фло» - это широкий ассортимент, приемлемые цены, большая пропускная способность. Конечно, во многом это похоже на фаст – фуд. Но это не так и вот почему.
  • В заведениях по типу «фри - фло», гости имеют возможность свободного перемещения по залу, где в разных местах находятся открытые кухни – цеха, в которых на глазах посетителя готовятся все блюда без исключения. Это позволяет не прерывать процесс приготовления на протяжении всего рабочего дня. Плюс это красиво и располагает.
  • Само собой такая концепция подразумевает под собой, систему самообслуживания. Посетитель с подносом, подходит к витринам* с нужными ему блюдами, после расплачивается в удобной для него кассе**, и садится за любой приглянувшийся столик. *Не всегда это витрина, кстати, иногда нужно подойти к раздатке открытого цеха - кухни. **В «фри фло» кассы располагаются в разных местах, в среднем их от двух до четырех, по периметру.
  • Кроме того, такой подход обслуживания, подразумевает недорогую профессиональную посуду и столовые приборы. В некоторых заведениях используют даже одноразовую пластиковую посуду. Вредный подход для экологии? Нет, если пластик «ЭКО».
  • Естественно, как и для всех заведений общепита, месторасположение играет ключевую роль. Тем более что посетители «фри – фло» точно рассчитывают на приемлемые цены и быстроту обслуживания, и большого смысла, куда то далеко ехать за этим, как Вы понимаете нет.
  • Следующие важная составляющая успеха «фри – фло», это большое помещение. Так как зал и кухня фактически совмещены, требуется мощная и продуманная система вентиляции, и качественно оборудование для столовой (в нашем случаи для фри-фло).
  • Беря в расчет большую посещаемость заведения формата «фри – фло» и открытому процессу приготовления, нужно подготовится к высоким стандартам обеспечения чистоты зала и кухни. Одной тетей Глашей, тут не обойдется.
  • Относительно интерьера, то дизайн в минималистическом стиле то что нужно, сочные и природные тона пола, стен и потолка, разбавленные тематическими картинами будут в самый раз.

Итоги:

Подводя итог моего небольшого обзора, можно сказать следующее:

Судя по нынешней ситуации «Фри – фло» это очень привлекательная и рентабельная ниша в сфере ресторанного бизнеса. Все таки свободно походить по залу, посмотреть как готовится то или иное блюдо, взять что понравилось и купить это по доступной широкому потребителю цены – это приятно и выгодно.

Конечно достаточно большой порог инвестиций для входа в эту нишу, до сих пор оставляет ее без особого внимания. Плюс ментальность некоторых наших соотечественников, в связи с которой понадобится дополнительный люди для обеспечения порядка и упреждения беспорядка.

jv-kontakt.com

Недостатки фри-фло существуют, сумейте превратить их в достоинства вашего заведения.

Да, сказочная прибыль от фри-фло это реально, если вы готовы много и упорно работать! Но мир не идеален, и во всем есть свои недостатки. Давайте поищем их и в этой форме организации общепита, построенной на принципах свободного и быстрого обслуживания. И обозначим пути к устранению большинства недостатков в заведении по типу free flow.

Любимые лакомства по ТТК неотразимы на линии раздач фри-фло.Давайте сравним эту форму обслуживания с традиционными столовками, кафешками и ресторанами. Итак, что может сделать будущий ресторатор или владелец кафе фри-фло для того, чтобы и клиентов было много и на кухне особой «запары», как говорят бывалые повара, не наблюдалось?

Линии раздачи фри-фло - их много, а персонала почти нет. Поэтому раздачу труднее контролировать, чем в традиционном заведении. Возможны кражи блюд либо ЧП из-за опрокидывания подносов. Чтобы этого не случилось, расположение и комплектацию мест раздач стоит хорошо продумать и при необходимости корректировать.

Ограничение ЦА при фри-фло, то есть толстосумы вряд ли заглянут. Так как нет официантов, дресс-кода и всего, что связано со словом люкс. Элитная аудитория привыкла к обслуживанию и вниманию, поэтому трудно будет поднять средний чек. Отсутствие чаевых в ресторане free flow, лишает персонал дополнительной мотивации и снижает доход. Все это лечится большим количеством посетителей, созданием актуального меню и более-менее равномерной нагрузкой по времени. Поэтому следует выбирать местоположение заведения особенно тщательно, с проходимостью 500-1000 человек в сутки, из вашей ЦА.

Кухня фри-фло все ближе и ближе. А может, не стоит? Известно, что мало кто хочет ощущать вкус дрожжей в пироге. Этого можно избежать, но находятся и те, кого раздражают запахи непрерывно готовящейся разнообразной пищи. Поможет хорошая вытяжка, корректная вентиляция. И, возможно, нейтральная ароматизация наподобие ванильного аромата для кондитерских и аромата кофе.

Фри-фло: нет уединения, а хочется. Иногда посетителям хочется утолить голод в своей компании и без лишних глаз, большой зал на 1-3 сотни посетителей исключает такую возможность. Небольшие перегородки, оформленные под тематику ресторана фри-фло, решат эту проблему.

Слишком доступно и шумно. Низкий входной барьер free flow относительно цен и дресс-кода приводит к тому, что в одном зале могут встречаться представители разных социальных слоев. А также беспокойные дети и подростки. Решить проблему асоциальных элементов помогут вежливый швейцар и охранник на входе. А детская игровая комната с опытными гувернерам принесет дополнительный доход и позволит расслабиться родителям.

Розовое, голубое и даже хаки. Слишком нестандартный дизайн может отпугивать некоторые категории посетителей. Например, кафе free flow в стиле милитари не привлекает пацифистов. Один из вариантов – заручится поддержкой лидеров этих обществ, что позволит загрузить заведение максимально и поднять средний чек.

Место красит, но не всегда и не всех. Если помещение выбрано неосмотрительно, возможно ограничение посещаемости. Так, фри фло в глубине торгового центра лишается клиентов, не склонных к шоппингу. Поможет комплексный подход, например, открытие детского игрового комплекса, акции, раздача флайеров на перекрестках соседних улиц и другая реклама.

Клиент фри-фло не уходит. Хорошо или не очень? Все сложно. Недорогой чек кафе фри фло рассчитан на быструю смену посетителей и на массовое посещение в течение дня. Однако для привлечения аудитории все стараются сделать атмосферу такой уютной, чтобы посетителям хотелось приходить снова и снова. В итоге им не хочется уходить, время незаметно бежит за приятной беседой, а заведение недополучает прибыль. Как быть в таком случае, однозначного ответа нет, один из вариантов – активная продажа блюд на вынос.

Пусть free flow и является одним из самых выгодных типов кафе/ресторанов, однако, как мы видим, и он не лишен недостатков. Порой они выявляются только со временем, некоторые из них видны сразу. Игнорировать недостатки фри-фло мы не можем, просто обязаны их признать для того, чтобы исправить ситуацию вовремя. Посему, советуем вам еще перед открытием заведения продумать все возможные нюансы и заранее заказать технологички на блюда, чтобы потом не было повода для суеты. Тогда вы несомненно сможете отладить бизнес-процессы, получить большую прибыль и превратить ваше кафе или ресторан в прекрасный уголок отдыха и единения с пищей, для тех, кто этого действительно заслуживает. Желаем удачи!

menushop.ru

Статья "Обслуживание по концепции "free flow""

«Фри фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами – это свободное движение, как посетителей (гостей), так и еды.

Немного истории.

Появлением популярной сегодня концепции free flow (англ. свободное течение, свободный поток) европейские рестораторы обязаны швейцарскому бизнесмену Уели Прагеру, который в 1948 году открыл первое заведение под витиеватым названием Movenpik, в вольном переводе -«Чайка на бреющем полете, срывающая ягоду с кроны дерева». В «Чайке...» готовли прямо на глазах у клиента, используя охлажденные полуфабрикаты высокой степени готовности.

Удачную идею подхватили коллеги и конкуренты Прагера, и она практически без изменений просуществовала до начала 80-х, когда в заведениях - клонах и потомках первой «Чайки...» - появились food stations (англ. продуктовые станции) - привлекательно оформленные прилавки с продуктами, между которыми курсируют клиенты, выбирая для приготовления самый аппетитный кусочек.

Суть концепции free flow.

Суть концепции free flow заключается в максимально демократической работе с гостем. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов. Здесь присутствуют «островки»: кофейный, пивной, линия горячих блюд – система блюд самообслуживания.

Плюс этого заведения и в том, что заказ не нужно ждать. Приготовление блюд в заведениях формата free flow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвященный вкушению еды.

Здесь есть свой партер, амфитеатр и галерка - различные зоны обеденного зала, свои декорации - прилавки с продуктами, сцена и актеры - площадка с непрерывно перемещающимися от плиты к сковороде поварами, а также свет, звук, плюс потрясающие ароматы свежеприготовленных блюд. Но кулинарное шоу - это не только увлекательное театрализованное действие.

Признаки концепции:

1. Организация предприятия питания по принципу самообслуживания, но без использования линии раздачи.

2. Широкое использование элементов наглядной кулинарии: часть блюд готовят в зале раздачи.

3. Отказ от использования замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов.

Статья Обслуживание по концепции free flow

4. Демократичные цены.

5. Большой выбор блюд.

6. Удобная мебель.

Выбор кухни.

Для ресторанов free flow характерно нарочитое использо­вание этакого "деревенского" стиля приготовления и подачи блюд – в основе всех технологий лежит стремление подчеркнуть первозданную свежесть исходных ингредиентов. Ничего сверхсложного и вычурного. Никаких редких соусов с непонятными названиями. Никакого излишнего украшательства блюд. Помимо того, что такой подход диктуется технологией, он имеет под собой и вполне логичную маркетинговую подоплеку: «Готовить и подавать как дома!».

Воплощение концепции free flow:

Сеть «Автогриль» - Италия

Сеть «Казино» - Франция

Сеть «Лидо» -Латвия

Сеть «Movenpick» - Швеция

Ресторан «Грабли», ресторан «Му-му» - Москва.

Перспективы развития.

Рестораны концепции free-flow, отличающиеся демократичными ценами и большой проходимостью, давно популярны в Европе. Сегодня рестораны этого формата становятся все более востребованными. Постепенно они берут на себя функции, которые раньше выполняли столовые при предприятиях, и располагаются в непосредственной близости от скопления офисов. На сегодняшний день этот формат является наиболее перспективным направлением для организации ресторана быстрого обслуживания. Отличительными характеристиками здесь являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд.

Весь материал - в документе.

videouroki.net


Смотрите также